Kochen mit Honig bedeutet geschmackliche Vielfalt
Kochen mit Honig erweitert unsere Küche um unvergleichliche Aromen. Ein Honig der gleichen Sorte aus Stuttgart schmeckt anders als ein Honig aus Berlin. Wir können lernen, am Geschmack des Honigs, die Landschaft in der er gesammelt wurde, zu schmecken. Eine unglaubliche geschmackliche Vielfalt wartet darauf entdeckt zu werden. Kochen mit Bienen-Honig bedeutet, dass pikante und süße Speisen mit bis zu 300 Aromastoffen das besondere Etwas verliehen bekommen.
Was beim Wein der Begriff „Terroir“ zu beschreiben versucht, findet auch Anwendung beim Bienenhonig. Der Geschmack eines Honigs wird nicht nur von der Honigsorte, sondern insbesondere auch von seiner Herkunft und den jeweiligen Einflüssen auf die Pflanze als Trachtquelle im Erntejahr geprägt. Beim Kochen mit Honig verfeinerte Gerichte können daher von Mal zu Mal geschmacklich variieren, obwohl man die gleiche Honigsorte verwendet hat.
Beeindruckend und was die meisten von uns nicht wissen: Ein Teelöffel Honig ist das Lebenswerk einer Biene, denn eine Arbeiterbiene produziert ein bis zwei Teelöffel Honig in ihrem knapp fünf Wochen langen Leben! Nicht zuletzt unter diesem Hintergrund finde ich, dass Honig als Naturprodukt eine große Wertschätzung verdient hat.
Rezepte mit Honig perfektionieren seit Jahrtausenden beim Kochen Suppen, Fleischgerichte und Salate. In den Rezepten der Römer und alten Griechen war Honig beim Kochen als köstliches Gewürz nicht wegzudenken. Honig rundet Speisen mit einer unaufdringlichen Süße ab.
Grundsätzlich profitieren Speisen und Gerichte mit sauren Zutaten wie Zitrone, saure Sahne, Essig, saure Früchte und Beeren oder säurehaltiges Gemüse beim Kochen von der Zugabe von Bienen-Honig zum Abrunden und Süßen. Beachtet werden muss allerdings, dass Honig als Geschmacksverstärker wirken kann und andere Gewürze vorsichtiger eingesetzt werden sollten. Nachwürzen kann man ja immer.
Nicht Fehlen darf Bienenhonig beim Kochen von Tomatensuppe, Paprikasoße, Gerichte süßsauer oder Sauerkraut und Blaukraut beziehungsweise Weißkohl und Rotkohl. Rezepte mit Wintergemüse wie Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Kürbis, Karotten, Sellerie und Rüben profitieren von der Zugabe von Honig beim Kochen ebenso wie Sommergemüse wie Auberginen, Tomaten, junge Erbsen, oder Spargel. Schonend gegarte Schmorgerichte lassen sich durch Honig verfeinern, gereifte Käse-Sorten harmonieren mit Honig, aber auch Feta und Burrata lässt sich mit Honig raffiniert zubereiten.
Schonend gegarte Schmorgerichte lassen sich durch Honig verfeinern, gereifte Käse-Sorten harmonieren mit Honig, aber auch Feta und Burrata lässt sich mit Honig raffiniert zubereiten.
Ein amerikanisches Barbecue ist ohne eingelegtes Fleisch in Marinaden auf Basis von Honig mit Ketchup und Sojasoße fast nicht vorstellbar. Honig beim Grillen macht das Fleisch zarter und lässt leckere Röstaromnen entstehen. Grundsätzlich werden Marinaden feiner und aromatischer, wenn der in den Rezepten genannte Zucker zum Süßen durch Bienenhonig ersetzt wird. Die Honigmarinade verleiht Geflügel- und Fleischstreifen eine schöne Bräunung nebst Aroma-Kick. Aufgrund der Tatsache, dass Honig zusätzlich bräunt sollte er bei längeren Garzeiten erst zum Ende auf das Bratgut aufgetragen werden. Wird Fleisch mit Honig bestrichen, so dringt dieser über die Fleischoberfläche auch in das Fleischinnere ein. Braten bekommt mit knuspriger Honigkruste seinen großen Auftritt.
Asiatische süßsaure Gerichte werden beim Kochen meistens mit Honig gewürzt. Allerdings ist dann keine reine Stärke zum Eindicken zu verwenden, sondern Mehl. In der asiatischen Küche wird häufig auch mit einer Honig-Panade paniert.
Milde Honigsorten wie Rapshonig, Akazienhonig (Robinienhonig) oder mein eigener Blütenhonig süßen Müsli. Habe ich nur Honig in cremiger Konsistenz zur Hand, dann gebe ich erst die Milch, Sahne, Mandelmilch oder den Honig in die Müslischale, löse den Honig durch Rühren mit dem Löffel darin auf und gebe erst dann das Müsli oder die Flocken hinzu.
Rohkost wie Blaukraut-Salat oder Spitzkohl-Salat schmeckt meiner Meinung nach viel milder und ist bekömmlicher, wenn er anstatt mit Zucker mit Honig gesüßt wird. Das trifft ebenfalls zu, wenn für das Dressing oder die Soßen für das Rohkost-Gericht Honig verwendet wird.
Beim Dessert darf Bienenhonig keinesfalls fehlen und auch beim Backen macht Honig ebenfalls das besondere Etwas aus.
Hier eignet sich auch mein selbst geernteter Blütenhonig wunderbar, welcher eine gute Süßkraft besitzt, dezent und trotzdem sehr aromatisch schmeckt. Ob zu selbstgemachtem Joghurt mit Haferflocken, Eierkuchen, Vanilleeis, Popcorn, Himbeere, Stachelbeere, Apfel oder Birne – die Zugabe von meinem eigenen Bienenhonig bedeutet für mich persönlich natürlich das geschmackliche I-Tüpfelchen.
Ich persönliche experimentiere immer wieder gern beim Kochen mit Honig. Dabei lasse mich von meiner Laune leiten oder nutze den Dienst Foodpairing, welcher es sich zur Aufgabe gemacht hat, aufgrund von Aromen gut zusammenpassende Lebensmittel anzuzeigen. Für Honig wirft Foodpairing aus, dass er gut zu schwarzem Tee, aber auch Schinken, Schweinelende, Entenfilet, Gruyere-Käse, Cranberries, Äpfel, Kohlrabi u.v.m. passen soll.
Bei der Fragestellung, welche Honig-Sorte zum Kochen den Gewürzschrank in der Küche bereichern soll, helfen folgende Angaben zur Orientierung:
Wie immer ist das Geschmackssache, aber meiner Meinung nach eignen sich zum Kochen am besten Honig-Sorten, die über ein eher unaufdringliches Aroma verfügen. Der Akazien-Honig (Robinien-Honig) ist angenehm süß und hat eher einen neutralen Geschmack. Hinsichtlich der Verwendung zum Kochen hat er den Vorteil, dass er sehr lange flüssig bleibt und kaum kristallisiert.
Mein Blütenhonig ist sehr aromatisch, aber nicht aufdringlich und eignet sich daher ebenfalls bestens zum Kochen. Weil ich kein Fan von Plastik bin, fülle ich ihn direkt nach dem Schleudern oder Pressen in Weithals-Twist-Off-Flaschen ab. Weil mein Blütenhonig nach einiger Zeit gern anfängt zu kristallisieren und das dann beim Kochen nicht optimal ist, hilft mir das Honig-Einfrieren diesen Prozess zu unterdrücken.
Wald-Honig schmeckt würzig, ist aber weniger süß. Für bestimmte Getränke und manches Gebäck werden traditionell würzige Honigsorten verwendet, weil ein starkes Honigaroma gewünscht ist.
Ungeeignet zum Kochen sind aufgrund von starkem Eigenaroma folgende Bienenhonig-Sorten: Bärenklau-Honig, Löwenzahn-Honig, Lindenhonig, Edelkastanien-Honig und Heide-Honig.
Für Speisen und Gerichte die nicht gerührt, sondern nur vermengt werden (z.B. Obstsalat), entweder direkt flüssige Honig-Sorten verwenden, oder den festen Honig wieder flüssig machen. Zum Beispiel kann man den Honig im Wasserbad oder Dampfgarer bis 40° C unter Rühren wieder flüssig werden lassen, um ihn dann zum Kochen zu verwenden. Zeit sparen mit der Mikrowelle? Das ist keine gute Idee, denn das Verflüssigen von Honig in der Mikrowelle oder bei Temperaturen über 40 Grad Celsius beeinträchtigt die Honigqualität.
Und: In Flüssigen Speisen wie Suppen, Soßen und Getränke verflüssigt sich auch cremiger oder kandierter Honig von allein. Auch wenn diese kalt sind (wichtig zu wissen bei der Herstellung von Smoothie)!
Wer von Vornherein verhindern will, dass der Honig zum Kochen mit der Zeit der kristallisiert, kann ihn im Gefrierschrank einfrieren. Wichtig: den Bienenhonig langsam bei niedrigen Temperaturen wieder auftauen, damit die Vitamine wieder „aufwachen“ und die Enzyme des Honigs wieder ihre ursprüngliche Wirkung entfalten können.
Das funktioniert nur mit frischem Honig, welcher wirklich noch flüssig ist und nicht schon Kristalle aufweist. Es ist nicht zu erwarten, dass das Honig-Glas in der Gefriertruhe springt oder platzt, denn dafür ist der Wassergehalt im Honig dann doch zu gering.